А все ли так плохо: о батоне, зерне и полеглице

Актуально Общество

Недавно в редакцию пришло письмо от жителя агрогородка Старица Михаила Стасевича. Письмо с ноткой критики, долей размышлений и описанием опыта, приобретенного еще при Советском Союзе. Вот о чем пишет Михаил Никифорович.

«Што занадта, то не здорава…»

Эта пословица как нельзя лучше подходит для оценки продукции нашего хлебозавода. Вместо простых советских батонов нас подсаживают на калорийную сдобу благодаря добавкам из маргарина, масла растительного, сахара, соли. Во-первых, это противоречит здоровому питанию, во-вторых, повышает цену. В-третьих, и самое главное, из-за повышения влажности улучшается питательная среда для возбудителя болезни картофельной нематоды, которые многие ощущают по неприятному запаху на второй день хранения, а на четвертый его уже невозможно есть. Добавлю, что увеличение клейковины в муке этого года вообще снимает необходимость применения маргарина. Руководство на разном уровне мотивирует тем, что инструкции потребкооперации не позволяют изменять рецептуру. А ведь проблема может осложниться к весне, с наступлением тепла. В этом году было много полеглицы, которую убирали в общий котел, вместо того, чтобы убрать отдельно на корм скоту. А ведь заражение происходит из почвы.

Стоит напомнить, что выносить сор из избы всегда полезно, хоть и неприятно.

И еще о пленке, которая задерживает влагу и тепло. В крайнем случае, ее не завязывать. Считаю, что лучшим способом защиты от инфекции является обработка на газу. И последнее — хранить батоны нужно не на кухне, а в холоде. И это надо написать на бирке».

Итак, суть письма понятна. Но так ли это на самом деле? Разбираемся.

Под строгим контролем

На протяжении нескольких лет у буханки чисто белорусский вкус: мука на хлеб идет только из собственного зерна. На рубеже веков наша страна еще завозила часть продовольственной пшеницы, так как своя не вся подходила для выпечки хлебобулочных изделий из-за недостатка клейковины. Сегодня же ситуация другая. Выращивают в том числе и твердые сорта. Причем за качеством сырья строго следят.

Существует общепринятая классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на несколько основных классов. Первый и второй класс — самые высокие, имеющие большое процентное содержание клейковины. Такой пшеницы в нашем регионе нет, вырастить ее не позволяют погодно-климатические условия. А вот третий и четвертый классы, которые также считаются продовольственными, на Копыльщине получают.

Продовольственная пшеница применяется в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Помимо массовой доли клейковины, продовольственную пшеницу тщательным образом проверяют на внешний вид, запах, цвет, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен. Все зерно,  не соответствующее хоть одному из этих показателей, относят к пятому классу, который причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.

Из этого можно сделать определенные выводы:

— Зерно проходит не один этап проверок, и если оно не будет соответствовать знаку качества, то и статус продовольственного оно не получит. А значит, хлеб и сдобу из него не испекут, — уверена начальник Тимковичского производственного участка ОАО «Клецкий комбикормовый завод» Нина Мороцкая.

Как убирают полеглицу…

Об этом мы решили спросить у первого заместителя директора ОАО «Старица-Агро» Владимира Потоцкого. Итак, конкретно на старицких полях в нынешнем году для сдачи госзаказа убрали 230 гектаров, это всего лишь небольшая часть от общей площади. Пшеницу сортов Эмиль, Скаген и Патрас сжали отдельно, выбрав участки без полеглости, а после отправили на комбинат хлебопродуктов для сдачи госзаказа. Там, как мы уже писали выше, она прошла немало проверок на качество и соответствие классности. Именно из этого сырья делают впоследствии муку высшего сорта, из которой и пекут хлебобулочные изделия.

Остальные 870 гектаров в ОАО «Старица-Агро» — это фуражное зерно, которое в сельхозпредприятии используют для собственного размола или отправляют на завод для производства комбикорма. То есть, подобная пшеница идет исключительно на корм скоту и в батоны попасть никак не может. Полеглые колосья действительно попадают в один бункер со стоячими, однако никакого вреда нанести хлебопекарной промышленности не могут, потому что такие поля убирают только для получения фуражного зерна.

По словам Владимира Потоцкого, в хозяйстве строго соблюдается севооборот и ежегодно отбираются образцы почвы для исследования на картофельную нематоду.

Батон по ГОСТу

Что же касается рецептуры батона, то здесь все строго. Отступить от нее производители попросту не могут. Она разрабатывается определенной кампанией, и это сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области. Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, физико-химических, микробиологических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, и многое другое.

— В частности, для унитарного предприятия «Копыльский кооппром» рецептуру создает общество с ограниченной ответственностью «Биями», — пояснила начальник лаборатории Копыльского кооппрома Татьяна Чалевич, — все документы согласовываются в Республиканском центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. При разработке рецептуры проводят анализ действующего законодательства, ГОСТов, СТБ и других технических нормативных правовых актов, соблюдение требований которых является обязательными.

Узнали также, что входит в состав обыкновенного копыльского батона под названием «Любимый». Это пшеничная мука высшего сорта, сахар, дрожжи, соль, маргарин и комплексная пищевая добавка, которая позволяет быть выпечке пышной и пористой. Но и в составе этой добавки ничего вредного тоже нет, учитывая, какие консерванты, красители и пищевые добавки мы сегодня видим во многих продуктах на магазинной полке. Маргарин в «Любимом», конечно, присутствует. Заменить его чем-то другим не могут, есть определенные правила. Однако для тех, кто не хочет употреблять в пищу данный продукт, есть альтернатива — хлеб «Кореличский». В его состав входят пшеничная мука высшего сорта, сахар, дрожжи, соль, картофельная клетчатка, а маргарин заменен растительным маслом. Что же касается соли и сахара, то без этих продуктов не готовили во все времена.

Как видим, выбирать потребителю, а производители это самое право выбора дают. Покупать сдобу или нет, решать только нам самим.

Упаковка в пленку — еще один вопрос, который поднял читатель «Слава працы» в обращении. Конечно, любая свежеиспеченная буханка гораздо вкуснее без упаковки в пленку. Некоторое время остается приятный хруст свежеиспеченной корочки. Однако здесь свои правила диктуют суровые реалии сегодняшнего времени. В условиях коронавируса упаковка в пленку — больше необходимость, чем прихоть производителей.

Михаил Стасевич в своем письме пишет и о температурном режиме. На этикетках действительно не указан верхний предел температуры. Написано так: условия и срок годности 6 суток при температуре не ниже +6 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 75%. Но опять же, все эти этикеточные нормы указаны в ГОСТ, отступить от которого производители попросту не имеют права. Так что, на первый взгляд, приведенные в письме факты имеют в себе рациональное зерно, но при погружении в этот вопрос глубже, становится понятно, что большинство претензий находят объяснения.

Кристина ЖОГОЛЬ

Уважаемые читатели, если у вас есть какие-то вопросы или проблемы, – присылайте, будем разбираться вместе!



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *